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中卫非遗项目述略(下)

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发表于 2019-9-18 17:35:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
蒿子面制作技艺项目。“长脖子雁,扯红线,一扯扯到中宁县。中宁的丫头会擀面,擀得薄,切得细,提起来,一根线,下到锅里嘟噜噜转,捞到碗里赛丝线。爹一碗,妈一碗,女婿子不在留一碗……”这是数百年来流传说于中卫地区的一首歌谣。蒿子面民间称为“手工长面”,2007年被确定为宁夏回族自治区级首批非物质文化遗产项目。2012年3月,受毛里求斯中国文化中心邀请,经中宁县文化馆推荐选送,自治区文化厅组织派遣,蒿子面制作技艺传承人于振玲赴毛里求斯参加第八届唐人街美食文化艺术节展演,赢得了该国政界、商界、文艺界和观众的极大好评。蒿子面制作技艺独特,用料讲究,工序复杂,具有健胃清热、护肝明目、延年益寿功用,并蕴含着“寄托情思”“祈福安康”等文化内涵。

  唐宋八大家之一的曾巩在其《隆平集·西夏传》中记载:“其民春食鼓子蔓、碱蓬子;夏食苁蓉苗、小芜(荑);秋食席鸡子、地黄叶、登厢草;冬则蓄沙葱、野韭、拒霜、灰条子、白蒿、碱松子,以为岁计。”可见,蒿子约在宋代至西夏时就以食品添加剂的作用走进了百姓生活。起初,人们采蒿子是为了度荒,并在充饥过程中发现其潜在优点,后逐渐将其作为一种饮食习俗沿袭下来。据载,明朝朱元璋之子朱旃镇守宁夏时,随迁亲邻中有宫廷退役御厨,将蒿子面制作技艺传授到居所——恩和镇,从此,蒿子面便在中卫地区流传开来。至今,沙坡头区、中宁县民间仍保留着制作蒿子面的传统习俗。逢年过节、婚丧嫁娶、生日宴会、迎接宾客时,主人都以蒿子面款待。譬如,为老人祝寿时吃的蒿子面称为“长寿面”,意寓健康长寿;在新婚第二天吃的蒿子面叫“喜面”,意寓情丝不断;值孩子出生百天或满月时吃的蒿子面叫“吉利面”,意寓长命百岁;逢正月初七日吃的蒿子面叫“拉魂面”,意寓幸福长久等。

  蒿子面制作技艺在卫宁地区广泛流传、经久不衰的原因,一是古时中卫、中宁两县佛教盛行,居士僧侣及素食者较多,制作蒿子面能丰富食谱,调剂口味;二是卫宁两地北靠腾格里沙漠,采集蒿子条件优越。

  蒿子面系纯手工制作,面粉、蒿面子、蓬灰等原料讲究,掺配比例合理,经过和面、揉面、饧面、擀面、晾面、叠面、切面、放面八道工序,浇汤所用的臊子也经过选、洗、切、淘、抄五道工序,再经过煮面、捞面、过面、盛面、浇臊子五道工序后,一碗香气扑鼻的蒿子面方可端上餐桌。蒿子面的原料搭配十分讲究,特别是蒿面子的含量。手工蒿子面揉面、擀面、切面都是一件非常费体力的活。多年来,随着于振玲制作蒿子面的名声远播,前来拜师学艺者络绎不绝。

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